Podemos decir casi con total seguridad que no hay una cocina donde no encontremos una botella de aceite de oliva, ¿verdad? Desde hace más de 2000 años se ha ido asentando de manera progresiva en los hogares y ya no entendemos nuestra alimentación sin él: forma parte de nuestra cultura, de nuestro estilo de vida, de nuestras raíces.
Sin embargo, resulta curioso cómo aún así sigue habiendo mucho desconocimiento o, dicho de otro modo, siguen existiendo gran cantidad de falsas creencias en torno al AOVE que enturbian su buena y merecida fama.
A continuación salimos de dudas con algunas de ellas:
- Con el aceite de oliva virgen extra no se puede freír. Falso. De hecho, es el más recomendado para freír debido a su mayor resistencia a la termooxidación con respecto a otros aceites. Además, se ha comprobado que, a temperaturas altas, el aceite de oliva conserva compuestos como los llamados polifenoles, que son antioxidantes naturales.
- El aceite de oliva con mayor acidez provoca mayor acidez de estomago.. Falso. Cuando hablamos de acidez en el aceite de oliva, nos referimos a la cantidad de enlaces rotos entre las moléculas de carbono medidos en %. La acidez de estómago, en cambio, depende de factores totalmente distintos, principalmente asociados a la alimentación.
No obstante la acidez sí que está relacionada con la calidad del aceite: a menor porcentaje de acidez, mayor calidad. De hecho, para que un aceite de oliva se considere vírgen extra, no puede superar el 0.8% de acidez, uno de los requisitos indispensables en el examen físico-químico que se realizan en los laboratorios.
- La cata del aceite de oliva es subjetiva porque está realizada por personas. Falso. La Cata o análisis sensorial del aceite de oliva virgen es una ciencia. Determina si el aceite de oliva virgen es de calidad superior o EXTRA o bien no cumple con los mínimos establecidos y es necesario el refino.
- El amargo y el picante son defectos en un aceite de oliva. Falso. El sabor amargo proviene de la oleuropeina, un antioxidante presente en las aceitunas. El picante proviene del oleocantal, un éster con propiedades antiinflamatorias. Los amargos y picantes, siempre que sean moderados y equilibrados, normalmente van asociados a cualidades organolépticas altamente positivas para los usos culinarios del aceite.
- Todos los aceites de oliva tienen las mismas cualidades saludables. Falso. Los aceites de oliva vírgenes, se componen en un 97-98% aproximadamente de triglicéridos y un 2-3% de elementos menores o fracción insaponificable. Este porcentaje -sólo presente en los vírgenes y vírgenes extra-, aún siendo pequeño en volumen se compone de más de 250 compuestos entre los que se encuentran las vitaminas, antioxidantes, clorofilas, glucósidos y carotenos entre otros. Estos compuestos son los responsables de dar color, olor y sabor a los aceites. En el proceso de refinación estos elementos menores son eliminados
Después de esta lectura esclarecedora… ¿admites haber creído algunos de estos mitos?
